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煎炸美食為什么會(huì)對(duì)身體帶來(lái)壞處?

更新時(shí)間:2018-04-26 點(diǎn)擊次數(shù):2172

煎炸食品是人們經(jīng)常食用而又喜愛(ài)的食品,許多家庭都會(huì)自制各類(lèi)油炸、煎炸食品。但由于油溫較高,有的煎炸、油炸時(shí)油溫超過(guò)200℃以上,這時(shí)會(huì)分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強(qiáng)致癌物。2017年10月27日,世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考,油炸,高溫排放在2A類(lèi)致癌物清單中。


       煎炸是食品熟制和干制的一種加工方法,即將食品置于較高溫度的油脂中,使其加熱快速熟化的過(guò)程。油炸可以殺滅食品中的微生物,延長(zhǎng)食品的貨架期,同時(shí)可以改善食品風(fēng)味,提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,賦予食品*的金黃色澤。經(jīng)過(guò)油炸加工的堅(jiān)果炒貨制品具有香酥脆嫩和色澤美觀(guān)的特點(diǎn) 。

 

 

       煎炸制品加工時(shí),油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱能,食品表面溫度迅速升高,水分汽化,表面出現(xiàn)一層干燥層,形成硬殼。然后,水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移,食品表面溫度升至熱油的溫度時(shí),內(nèi)部溫度也逐漸升高。同時(shí)食品表面發(fā)生焦糖化反應(yīng),部分物質(zhì)分解,產(chǎn)生油炸食品*的色澤和香味。


       據(jù)美國(guó)加州科研人員研究發(fā)現(xiàn),高溫烹調(diào)或油炸的肉食中合有突變?cè)?,研究人員應(yīng)用單克隆抗體,對(duì)經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚(yú)等進(jìn)行檢驗(yàn),結(jié)果測(cè)出IO種致癌化合物,這次研究證實(shí),突變?cè)床皇怯伸短炕鸬葻嵩磳⑷鉄?,而是肉食本身成份在加?00℃以上時(shí)的產(chǎn)生物。在研究過(guò)程中,研究人員還發(fā)現(xiàn),當(dāng)肉食加溫150℃時(shí),只有產(chǎn)生少量的突變?cè)?,如果加?00℃以上時(shí),肉食中自身產(chǎn)生的突變?cè)淳蜁?huì)隨之增多。


       目前煎炸食品的衛(wèi)生問(wèn)題*。煎炸食品使用的油及其不衛(wèi)生,許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來(lái)炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油,但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用,使油脂炸焦變黑,這無(wú)疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。

 

 

       ATAGO(愛(ài)拓)食用油測(cè)定儀——DOM-24,同時(shí)測(cè)量極性組分(TPM)與酸價(jià)(AV),外形小巧,操作簡(jiǎn)易,可直接對(duì)樣品進(jìn)行快速測(cè)量,高溫油品也能正常測(cè)量,非常適合公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)的食用油品質(zhì)快速檢測(cè),達(dá)到檢驗(yàn)食用油品質(zhì)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、指導(dǎo)食品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的目的,更為質(zhì)監(jiān)部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)提供數(shù)據(jù)支持。

 

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